لایه های پنهان جاذبه

پالوده

شیرینی سرزمین شعر

خوردن فالوده یک راه نجات از گرمای این روزهای داغ تابستان  است. البته بهتر است بگوییم “پالوده” زیرا از ریشه “پالودن” به معنای صاف کردن می‌آید که حالا مهارت تهیه‌اش هم به سبک شیرازی و هم به روش کرمانی جزء آثار ناملموس و ثبت ملی است.
زادگاه این دسر یخی دوست داشتنی را به سرزمین پارس (ایران) نسبت می‌دهند حتی در بعضی از منابع خارجی به طور اخص، مبدأ تولید آن را شیراز می‌دانند که احتمالا بعدها توسط بازرگانان مسلمان یا مغول‌ها و یا حتی نادرشاه به سرزمین هند برده شده است.
نکته جالب اینکه پالوده یک دسر شاهانه بوده است. امروزه رد آن را می‌توان در نقاط گوناگون قاره آسیا مثل هند، بنگلادش، نپال، پاکستان، عراق یا حتی آفریقای جنوبی نیز یافت البته با تفاوت‌ها و طعم‌های متنوع!

 شباهت بین آن ها در وجود رشته‌های باریک پالوده و تفاوت آن‌ها را می‌توان افزودنی‌های گوناگون در نقاط مختلف دانست که برخی از آن‌ها عبارتنداز:

مغز گردو، دانه‌های ریحان، شیر، هل، انبه، پسته، کرم نارگیل، پنیر خرما، بستنی یا حتی چای سیاه سنگین و غیره!
در واقع پالوده‌ای که در ایران چه در شیراز، چه در یزد و کرمان تهیه می‌شود، با وجود همه تفاوت‌هایی که در ادامه ذکر خواهد شد، پالوده‌ی پایه است که بجز آبلیمو، عرقیات یا شربت و تخم‌شربتی چیزی به آن اضافه نمی‌کنند البته ناگفته نماند که در شیراز، بستنی و پالوده را می‌توان در کنار هم در یک ظرف داشت.

برای تهیه پالوده ابتدا نشاسته و آب را در دستگاهی می‌ریزند تا محلول رقیقی مثل دوغ یا شیر به دست‌ آید. سپس آن را به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه می‌پزند (هرچه بیشتر پخته شود بهتر است) بعد نشاسته را در قالب‌های استوانه‌ای که انتهایش دارای سوراخ است (مثل آبکش اما ریزتر)؛ می‌ریزند و در زیر دستگاه فشار یا پرس قرار می‌دهند.

در ادامه زیر هریک از این قالب‌ها ظرف آب سردی می‌گذارند. دستگاه پرس با فشاری که بر مایع غلیظ و داغ موجود در قالب وارد می‌کند باعث می‌شود که نشاسته بصورت رشته‌ای وارد این ظرف آب سرد شود و خودش را به اصطلاح بگیرد. از اینجا تقریبا تفاوت‌های بین پالوده سه شهر ایران پدیدار می‌شود.

در کرمان برخلاف یزد و شیراز نشاسته خارج شده از قالب بصورت گلوله‌های توپی ریز است. در شیراز این رشته‌ها را به شیره شکری که از ترکیب شکر با بهار نارنج یا گلاب بدست می‌آید و از شب قبل آماده شده و به اندازه کافی غلیظ است اضافه می‌کنند که این یکی از تفاوت‌های پالوده شیراز با سایر نقاط است.
تفاوت بعدی که موجب افزایش کیفیت و ماندگاری پالوده شیرازی می‌شود آن است که پالوده بندهای شیراز به مدت یک شب، رشته‌ها را در شیره شکر نگه می‌دارند تا شیره شکر خوب به خورد رشته‌های نشاسته برود، حال آنکه در یزد و کرمان به محض اضافه کردن رشته به شیره شکر، آن را عرضه می‌کنند. پالوده‌ها در نحوه سرو هم تفاوت‌هایی دارند در کرمان پالوده را به همراه تکه‌های یخ در حالی که در شربت نعنا یا گلاب شناور هست سرو می‌کنند، گاهی اوقات هم تخم شربتی به آن اضافه می کنند.

علیرضا آیت اللهی در شعرش از پالوده یزدی اینگونه می‌گوید:

… مرا پالوده‌ای باید ز شهر یزد و با شهد شکر از نی
مرا پالوده‌ای باید که با برف طزرجان سرد و یخ باشد
و تخم شربتی بر روی آن لرزان و گه رقصان
درون کاسه‌ای از کاشی میبد …

البته اگر برف طزرجان و کاسه میبد هم نباشد باز هم پالوده یزدی مزه خوبی دارد.

در شیراز، پالوده با لیموی تازه یا آبلیمو، عرق بیدمشک و نسترن یا بهار نارنج سرو می‌شود البته طعم‌های متفاوتی هم مانند زعفرانی، آلبالو، شاه‌توت و غیره دارد اما اصلش همان است که پیشتر گفته شد.

در شیراز قدیم، این دسر پرطرفدار و محبوب را که در مراسم ختم و حتی در عروسی‌ها هم سرو می‌شد ( امروزه بیشتر در مراسم ختم سرو می‌شود) در ظرفی به نام “جوتی” درست می‌کردند.
جوتی ظرفی بود استوانه‌ای و اغلب از جنس مس. آب و شکر و رشته‌های نشاسته‌ای که به صورت دستی تهیه می‌شد را درون آن می‌ریختند و سرش را می‌بستند سپس آن را در ظرف چوبی و استوانه‌ای بزرگ‌تری مثل بشکه به نام قوطی قرار می‌دادند و حدفاصل این دو را با یخ و نمک پر می‌کردند( یخ در گذشته از چاه‌های برف تأمین می‌شده است).
آنگاه جوتی را در قوطی می چرخاندند تا نشاسته رُس کند یعنی از سرما یخ بزند سپس کنارش لیموی تازه می‌گذاشتند و میل می‌کردند.

اگر به شیراز آمدید

اگر به شیراز آمدید و خواستید لحظات خود را با این رشته‌های ترد و شیرین، شیرین‌تر کنید، پالوده شکرریز در پشت ارگ کریم خان که از سال ۱۳۳۵ فعال است یا پالوده صادق حوالی مدرسه خان که از سال ۱۳۳۰ کارش تهیه پالوده بوده است و حالا پسر آقا صادق شغل پدر را ادامه می‌دهد یا پالوده‌بندی آقای سلطانی در بازارچه فیل و یا حتی پالوده حاج صمد جوانمردی در خیابان فردوسی که بیش از ۵۰ سال است پالوده به دست مردم می‌دهد تا به قول خودش دلشان را شاد کند؛ را از دست ندهید، البته پالوده فروشی‌های زیادی در شیراز وجود دارد که در اینجا تنها تعداد اندکی از قدیمی‌ها ذکر شده است به یقین در شیرازی که سالهاست نامش با پالوده گره خورده، پالوده بد، پیدا نمی‌شود!

گزارشگر:
فاطمه فیروز نامدار
کارشناس گردشگری

نمایش بیشتر

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

همچنین ببینید

بستن
بستن