لایه های پنهان جاذبه

روایتی از کلم پلو

و سرمستی مولانای شیرازی

جاذبه های نهان همان هایی هستند که ما آنها را در سفرهایمان طلب می کنیم اما وقتی برمی گردیم و می خواهیم از سفر گزارشی بنویسیم باز هم به سراغ برج و بارو و تاج و تخت و عمارت و مسجد و آب انبار و … می رویم. غذا هم برای خودش جاذبه است. زمانی آن را جاذبه ثانویه می خواندند و حالا گردشگرانی هم هستند که گاه برای چشیدن طعم واقعی یک غذا سفر می کنند. این مبحثی طولانی است که برای پرداختن به آن شرایطی متفاوت لازم است اما اینبار از برخی دوستان همکار خواستیم تا در خصوص غذاهای محلی برایمان بنویسند.
از تاریخچه اش، حکایت ها و روایت هایش و آداب تهیه و طبخ و خوردنش.
خانم فیروزنامدار از شیراز برایمان از کلم پلوی شیرازی به سبک خودشان نوشتند که تاج سر خوراک های فارس است. نوشته ای جذاب است و اگرچه در خصوص تاریخچه آن در این گزارش چیزی نیامده اما این گزارش به شکل هنرمندانه ای با تاریخ پیوند خورده است که خواندنی است.

راهبردهای گردشگری

قصد از نوشتن این گزارش دستور تهیه کلم پلو شیرازی است.
تصمیم بر آن شد که من و مادر از قرن بیست و یکم به همراهی مولانا ابواسحاق از قرن نهم برایتان از کلم پلو بگوییم البته ابواسحاق برای نخستین بار است که می‌خواهد طعم کلم پلو را بچشد.

مولانا ابواسحاق حلاج شیرازی معروف به شیخ اطعمه از شعرای زمان تیموریان است و حضور امروزش در کنار ما به دلیل عشقی است که به غذا دارد!

بُسحاق نه از یار و زلفش، نه از خدا و خلقش، نه از طبیعت و وصفش بلکه از طعام و طعمش برایمان شعر سروده است. به یقین با خواندن دیوانش به همان حالی که گفته گرفتار خواهیم شد:

گفت بُسحاق چنین شعر ز انواع طعام

تا شود گرسنه آن سیر که خواند یک بار

او علاوه بر معرفی غذاهای قرن خودش به ما یاد می‌دهد که غذا را باید با عشق پخت و با عشق نوش جان کرد.
بُسحاق آستین‌هایش را بالا می‌زند و شروع می‌کند:

به نام روان‌بخش روزی رسان
که رزق آفرین است پیش از روان

مادر مواد لازم جهت پخت کلم پلو شیرازی برای چهار نفر را نام می‌برد. ناگهان ابواسحاق میان کلامش می دود می‌گوید:

« … لحم و روغن اولاً باید که باشد در برنج»

مادر، شیخ را از نگرانی در می‌آورد و ادامه می‌دهد:

برنج ۴ پیمانه
گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
کلم سر (کلم قمری) ۲ عدد متوسط ( می‌توان از کلم برگ نیز استفاده کرد.)
سبزی شامل: ترخون، شوید، ریحان، تره ۴۰۰ گرم
آبلیمو به مقدار لازم
آرد نخودچی ۳ ق غ
پیاز ۲ عدد متوسط
روغن به مقدار لازم
ادویه (نمک، فلفل، زردچوبه) به مقدار لازم
بطور دلخواه مقدار کمی‌پودر لیمو عمانی

ابتدا سبزی‌ها را آماده می‌کنیم باید آن‌ها را خوب بشوییم و سپس خُردشان کنیم. مادر اضافه می‌کند که از سبزی خشک هم می‌شود استفاده کرد در آن صورت به ۳ قاشق غذاخوری از ترکیب سبزی‌های ذکر شده در بالا نیاز داریم. (معتقد است اگر از سبزی خشک بیش از حد استفاده کنیم غذا رنگ تیره‌ای به خود می‌گیرد و طعمش هم چنگی به دل نمی‌زند.) اما سبزی تازه چیز دیگری است و عطر و بوی بیشتری به غذا می‌دهد.
در حالی که ابواسحاق به قول خودش «زلف»های سبزی‌ها را می‌شوید و خُرد می‌کند مادر کلم‌های شسته شده را به صورت خلالی برش و آن‌ها را در روغن تفت می‌دهد تا زمانی که رنگ کلم‌ها طلایی شود سپس به آن‌ها آبلیمو و مقداری نمک اضافه می‌کند و دوباره کمی ‌تفت می‌دهد. می‌گوید: آبلیمو باید به جانِ کلم‌ها نفوذ کند!
ما شیرازی‌ها کلم پلو را تقریباً تُرش دوست داریم اما شما بسته به ذائقه خودتان میزان آبلیمو را کم و زیاد کنید. حالا کلم و سبزی آماده است، نوبتی هم باشد نوبت تهیه کوفته ریزه‌هاست، البته ابواسحاق سنگ ریزه صدایشان می‌کند!
شیخ، پیاز را رنده می‌کند و زیر لب غُر می‌زند که

« … آبم از دیده همی ‌رفت و زمین تر می‌شد»

مادر آب پیاز رنده شده را می‌گیرد و آن را با گوشت چرخ کرده و آرد نخودچی و ادویه مخلوط می‌کند. ابواسحاق ظرف را بر می‌دارد و در حالی که گوشت را ورز می‌دهد برایمان می‌خواند:

از اطلس سرخ گوشت دیدم
من دوش قبای سنگ ریزه

مادر می‌گوید گوشت را باید خیلی خوب ورز داد تا کوفته وا نرود و تأکید می‌کند که سعی کنید کوفته‌ها کوچک و هم اندازه باشد زیرا در غذا جلوه بهتری دارد.
بعد از اینکه من و بُسحاق کوفته ریزه‌ها را آماده کردیم مادر آن‌ها را در یخچال می‌گذارد باز هم برای اینکه از هم وا نرود!
مولانا کوفته‌ها را در روغن داغ می‌ریزد تا سرخ شود بعد از چند دقیقه در حالی که ظرف تمیزی بر می‌دارد اینگونه آماده بودن کوفته‌ها را به ما اعلام می‌کند:

«… بیار کَشتی صحن و بگیر دست غریق»

حالا مادر، برنجی که از قبل خیس کرده را در قابلمه آب جوشِ حاوی کمی زردچوبه می‌ریزد سپس برنج را در آبکش صاف می‌کند و بعد کلم‌های خو گرفته با آبلیمو و سبزی‌های ریزْ خُرد شده را همراه با اندکی پودر لیموی عمانی به برنج اضافه می‌کند و از این همنشینی، رنگ برنج تقریباً عوض می‌شود بماند که زردچوبه هم نقش خود را به خوبی ایفا کرده است.

یک لایه از ترکیب موجود در آبکش را در قابلمه می‌ریزد، رویش مقداری کوفته ریزه قرار داده و این لایه‌گذاری را تا آخر ادامه می‌دهد. دم کنی را روی قابلمه می‌گذارد و تمام!

بعد از یک ساعت و نیم غذا آماده است آن‌چنان بوی خوشی در آشپزخانه پیچیده که ابواسحاق سرمست می‌شود و در حالی که لبخندی به پهنای صورت دارد رو به من می‌کند و می‌گوید:

به برنج هم‌چنان شد دل ما حریص و مایل
که ز شوربا فروشان جهان فراغ دارد

یادتان باشد که کلم پلو را با سالاد شیرازی میل کنید!

فاطمه فیروز نامدار
کارشناس گردشگری استان فارس

نمایش بیشتر

نوشته های مشابه

2 دیدگاه در “روایتی از کلم پلو”

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

همچنین ببینید

بستن
بستن