من چمدان نیستم(گردشگری برای کودک و نوجوان)

قیمه های محرم

مطلبی برای نوجوانان عاشق نذری

قیمه، مهمترین غذای عزاداری های امام حسین(ع) است شاید به خاطر اینکه پختنش ساده است و خوش آب و رنگ هم هست و یک غذای خیلی قدیمی است.
کسی نمی داند که مردم از چه زمانی قیمه درست می کردند اما از کتاب هایی که درباره تاریخ آشپزی صحبت شده می شود فهمید که چون برای نگهداری گوشت، آن را به صورت قورمه درمی آوردند، بعد کم کم از این قورمه در غذاها استفاده کردند و به آن مواد دیگری مثل لپه، سیب زمینی، آلو و … اضافه کردند و شکل های مختلفی از قیمه درست شد.

یک کتاب هست به اسم کتاب مستطاب آشپزی که توسط آقای نجف دریابندری نوشته شده است. این کتاب می گوید که ساده ترین نوع قیمه گوشت گوسفندی ریز شده همراه با پیاز و زردچوبه و نمک است که در روغن تفت داده می شود.
نادر میرزا قاجار از پادشاهان باذوق دوره قاجار در کتاب خوراک های ایرانی خود درباره قیمه (قیمه پلو) نوشته است:

این پلو از پلوهای دیرین و بس نیکوست بویژه بدانگه که زمین از سردی دی، قاقُم پوشد( یعنی سپید پوش شود) و به جای هزار دستان(بلبل)، زاغ به بستان بخروشد و روی آبگیرها آیینه ای بی زنگ نماید و بهمن در پهنای گلستان و کهسار سرشک زاید.
و بعد ادامه می دهد که:
گوشت گوسپند فربه(چاق) قیمه کشند به نیکویی چنان که یاد کنم. خورش ساده پزند و به زیر پلو نهند. گونه ای دیگر: دُراج و تِیهو و تَذَرو(نوعی ازپرندگان)  به آب پخته نیز با قیمه به میان پلو نهند، بس نیکوتر است و این پلو با ترشی های نیکو و آب لیمو خورند با بورانی ها نیز نیکو گردد.

قیمه یکی از اصیل ترین غذاهایی است که از قدیم الایام در ایران پخته می شد و هیچ اطلاعاتی از اینکه این خورش، نخستین بار توسط چه کسی پخته شده یا پختنش در چه دوره ای رواج پیدا کرده در دسترس نیست.

وجه تسمیه این غذا به گوشت های قیمه قیمه شده اش (ریزریز) بر می گردد که داخل آن ریخته می شود، شاید جالب باشد اگر بدانیم که اصطلاح قیمه قیمه کردن هم دقیقا به همین موضوع برمی گردد.
به نظر می آید که قیمه به خاطر داشتن گوشت، در گذشته غذای اشرافی به حساب می آمده و بیشتر مردم خیلی توانایی پختن این غذا را نداشتند.
فرقی نمی کند که  شما کجا زندگی می کنید، قیمه از آن غذاهایی است که در همه شهرهای ایران پخته می شود و همه، پختن آن را بلد هستند البته بعضی از شهرها انواع دیگری از قیمه ها را دارند که اصلا شبیه به این قیمه نیست و طرز پخت متفاوتی دارد.
پیچاق قیمه اردبیل و قیمه نثار قزوین، دو نوع از قیمه های معروف هستند که به عنوان غذاهای سنتی، نه تنها در شهر خودشان بلکه در کل ایران هم شناخته شده اند.

پیچاق قیمه

پیچاق قیمه، همان خورش بادام اردبیل است که طعم خیلی خوبی دارد. در زبان ترکی کلمه پیچاق یعنی چاقو و  یعنی اینکه گوشتی که برای این غذا استفاده میشود باید خوب ریز شود. این غذا با گوشت ریز شده و پیاز داغ فراوان و خلال بادام تهیه می‌شود و برای سرو غذا برای هر نفر یک زرده تخم‌مرغ به صورت نیمرو، روی غذا میگذارند که بیشتر حالت تزیین غذا را دارد.

قیمه نثار

قیمه نثار، غذای اصیل و سنتی شهر قزوین، در گذشته بیشتر به عنوان غذای مجلسی مراسم ها و عروسی ها استفاده می شده است. چون این غذا در مهمانی ها به مهمان ها پیشکش می شده به همین خاطر به آن قیمه نثار می گویند.
گوشت، زرشک، خلال بادام و خلال پسته مواد تشکیل دهنده این غذا هستند. این غذا لپه ندارد و البته قیمه نثار ادویه مخصوصی هم دارد که عطر و طعم فوق العاده ای به این غذا می دهد.  مهارت پختن قیمه نثار آنقدر با اهمیت است که سال گذشته این مهارت در سازمان میراث فرهنگی به ثبت رسید.

قیمه های دیگری هم وجود دارد مثل قیمه به، قیمه آلو، قیمه رشتی، قیمه تبریزی، قیمه نعنا(هندوستان)،قیمه نخود سبز(هندوستان)، قیمه جنوبی، قیمه کنگر و …

در کرمانشاه هم خورشتی وجود دارد به نام خورشت خلال که غذای رسمی و مجلسی این منطقه است که بسیار شبیه قیمه اردبیل است اما تخم مرغ ندارد. این غذا هم باید شکلی از قیمه باشد.

 

لیدا علی نژاد
راهنمای گردشگری استان قزوین
راهنمای تخصصی کودک و نوجوان

نمایش بیشتر

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

بستن